Sabahın erken saatlerinde Akdeniz’den esen ılık meltem, Mersin sokaklarına ulaştığında yalnızca denizin taze iyot kokusunu değil; taş fırınlardan yükselen sıcacık sıkmaların, cezerye kazanlarından süzülen tarçınlı karanfil buğusunun kokusunu da beraberinde getirir. Mersin, sadece denize kıyısı olan bir sahil kenti değildir; Toroslar’ın dik yamaçlarında yaşayan Yörüklerin kadim göçebe mutfağı ile Akdeniz’in cömert liman kültürünün aynı tabağa harmanlandığı yaşayan bir açık hava sofrasıdır.
Sacın Üzerindeki Akdeniz Senfonisi
Mersin’e adım atıp da sacın başında durmamak, o cızırtıyı dinlememek kentin kalbine dokunmamak demektir. Hakiki Mersin tantunisi, fabrikasyon etlerle değil; dinlenmiş dana etinin minik küpler halinde satırla kıyılması ve pamuk yağıyla ortası çukur bakır sacta buluşmasıyla hayat bulur. Ustanın sacın kenarına vurduğu spatulanın ritmik sesi, çarşıların melodisidir. İncecik serilen açık ekmeğin veya pamuk gibi lavaşın içine sarılan et; domates, sumaklı taze soğan ve maydanozla sarılırken tek bir damla fazladan sos istemez. Yanına konulan minik süs biberleri ve Toroslar’dan gelen köpüklü yayık ayranı, bu lezzet yolculuğunun en sadık yol arkadaşıdır.
Yaylaların Sıkması ve Batırık Şöleni
Kentin lezzet hafızası sadece merkezle sınırlı kalmaz; Toroslar’ın serin yaylalarına doğru uzandığınızda karşınıza Yörük kadınlarının maharetli elleri çıkar. İncecik açılan yufka ekmeğinin içine Toros çökeleği, taze nane ve tereyağlı soğan harcı konularak rulo yapılan ‘sıkma’, Mersinlinin en doğal ve samimi kahvaltı ritüelidir. Sıcak bir demli çayla tamamlanan bu sadelik, öğleden sonraları yerini özellikle Tarsus, Silifke ve Bozyazı dolaylarında serinletici bir ziyafete, yani batırığa bırakır. Kavrulmuş susam (tahin), ince bulgur, yer fıstığı, taze domates ve bol limonla yoğrulan batırık; buz gibi suyla açılarak kışın kurutulmuş biberlerle, yazın ise çıtır taze asma yapraklarıyla kaşıklanır.
Kerebiç ve Köpüğün Gizemi
Mersin sokaklarındaki bu lezzet rotası tatlı bir dokunuş olmadan asla noktalanmaz. İrmik ve tereyağı ile yoğrulan, içi bol ceviz veya taze Antep fıstığıyla doldurulan kerebiç, tek başına bir lezzet abidesidir; fakat onu asıl efsaneleştiren şey üzerine dökülen o kar beyazı örtüdür. Hiçbir katkı maddesi içermeyen, Toroslar’ın yüksek rakımlı dağlarından toplanan ‘çöven otu’ köklerinin saatlerce kaynatılıp çırpılmasıyla elde edilen bu hafif köpük, kerebicin üzerine boca edildiğinde damağınızda unutulmaz bir hafiflik bırakır. Üzerine serpilen bir tutam tarçın ise kentin baharat kokulu tarihi geçmişini fısıldar.
Mersin’i keşfetmek sadece tarihi kalıntılarını gezmekle bitmez; çarşılarında gezinmek, sokak başındaki bir tabureye ilişip tantuniyi iki lokmada tüketmek ve güler yüzlü esnafın ikram ettiği bir dilim taze cezeryeyle günü tatlandırmak gerekir. Çünkü Mersin’de her sofra bir buluşma, her lezzet nesiller boyu aktarılan yaşayan bir sevgidir.