Mersin’de sabaha uyanmak, sadece Akdeniz’in tuzlu ve nemli rüzgarını göğüslemek değildir; kentin taş sokaklarına sinmiş asırlık lezzetlerin rayhasıyla hemhal olmaktır. Çoğu zaman dışarıdan bakan gözler için Mersin, cızırdayan sacların ve incecik kıyılmış etlerin şehri, yani sadece “Tantuni”den ibaret sanılır. Oysa bu kadim liman kenti, mutfağının derinliklerinde Yörük kültürünün yalınlığı ile Doğu Akdeniz’in zengin baharat mirasını harmanlayan devasa bir gastronomi mozaiğidir. Bugün köşemde sizleri, palmiyelerin gölgesinde biçimlenen o zarif ve gizemli lezzet havuzuna, özellikle de çöven otunun ak köpüğünde saklı olan Kerebiç’in hikayesine davet etmek istiyorum.
Beyaz Bulutun Sırrı: Çöven Otu Köpüğü
Kerebiç, sıradan bir tatlı olmanın çok ötesinde, büyük bir sabır, maharet ve ustalık zanaatıdır. Dışı irmiğin o hafif kıtır dokusuyla şekillenen, içi ise Toroslar’ın yüksek yamaçlarından toplanan cevizle ya da Antep fıstığıyla tepeleme doldurulan bu lezzet, asıl mucizesini servis aşamasında yaşar. Çöven otu köklerinin saatlerce kaynatılıp tahta tokmaklarla ya da dev çırpıcılarla dövülmesiyle elde edilen o kar beyazı örtü, tatlının üzerine bir şelale gibi dökülür. İçinde süt veya krema barındırmayan, yalnızca doğanın sunduğu bir bitki kökünün sabırla çırpılmasıyla bulut formuna kavuşan bu köpük, Akdeniz’in hafifliğini damaklarda somutlaştırır.
Uray Caddesi’nden Yoğurt Pazarı’na: Bir Hafıza Yürüyüşü
Eski Uray Caddesi’nin taş binaları arasından süzülüp Yoğurt Pazarı’na doğru yürürken, tezgahlara dizilmiş kerebiç kalıplarına gözünüz ilişir. Her kalıp, Mersin’in Levanten, Arap ve Yörük kültürlerinin aynı sofrada bir araya geldiği dönemin birer tanığıdır. Üzerine serpiştirilen bir tutam tarçın, köpüğün saf beyazlığına zarif bir zıtlık katarken, ilk lokmada hissedilen hafiflik kentin sıcak iklimiyle kusursuz bir uyum yakalar. Kerebiç, ağır şerbetlerle boğulmayan, ferahlığıyla yaz-kış kendini aratan bir Akdeniz klasiğidir.
Geleneksel Mirasa Sahip Çıkmak
Modern şehir yaşamının hızına ve endüstriyel tatların istilasına rağmen, Mersin sokaklarındaki ustalar bu asırlık formülü korumaya devam ediyor. Kerebiç, sadece damak çatlatan bir tatlı değil; geçmişin dinginliğini, zanaatkarlık ahlakını ve kentin kozmopolit hafızasını günümüze taşıyan bir kültür köprüsüdür. Yolunuz Mersin sokaklarına düştüğünde, taş bir konağın gölgesinde soluklanıp köpüğü bol bir kerebiç ısmarlayın; kentin asırlık nefesini o ilk lokmada hissedeceksiniz.