Mersin denince zihinde hemen cızırdayan sac tavasının kokusu, tantuninin o nefis yağı canlanır. Ancak Akdeniz’in o nemli, yakıcı yaz günleri ya da yaylaların tatlı tatlı esen akşamüstleri bastırdığında, Mersinlinin kalbinde ve sofrasında bambaşka bir lezzet taht kurar. Toroslar’ın eteklerinden kıyı şeridine kadar uzanan bu geniş coğrafyada, buz gibi serinliğiyle iç ferahlatan bir başyapıttır Batırık. Dışarıdan bakıldığında sadece soğuk bir çorba ya da sulandırılmış bir kısır gibi görünebilir; fakat bu toprakların insanı için Batırık, yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan bir imece kültürünün, komşuluğun ve Akdeniz pratikliğinin en canlı simgesidir.
Gülnar’dan Silifke’ye, Mut’tan Anamur’a ve Toroslar’ın köylerine kadar her yörede ufak dokunuşlarla farklılaşan bu lezzetin sırrı, kullanılan malzemenin doğallığında ve hazırlanışındaki sabırda saklıdır. “Düğürcek” adı verilen en ince bulgur, tavada ya da taş dibeklerde çifte kavrulmuş yer fıstığı veya susamla buluşur. Kimi yörelerde menengiç de bu lezzet cümbüşüne dahil olur. Evlerin geniş balkonlarında veya avlularında kadınların bir araya gelip bakır leğenlerin başına geçmesiyle başlayan bu ritüel, rendelenmiş taze domates, incecik kıyılmış fesleğen, kuru nane ve baharatların bulgurla yoğrulmasıyla devam eder. Malzemeler birbirine iyice kenetlenip aromalar birbirine geçtiğinde, hamurun bir kısmı köfte şeklinde sıkılarak tepsilere dizilir. İşte bu ilk aşama, işin sohbetli ve “atıştırmalık” kısmıdır.
Asıl büyüleyici dönüşüm ise hamurun kalanına buz gibi soğuk suyun eklenmesiyle yaşanır. Yoğun kıvamlı, fıstık aromalı o muazzam lezzet, cold soup tarzında akışkan ve ferahlatıcı bir çorbaya dönüşür. Batırık masası asla tek bir kaseyle sınırlı kalmaz. Yanında sunlanan taze asma yaprakları, haşlanmış lahana, çıtır salatalıklar ve ekşi turşular bu görsel şölenin tamamlayıcısıdır. Kaşığı kaseye daldırdığınızda fıstığın yağlı ve dolgun tadı, domatesin ekşisi ve fesleğenin ferahlatıcı aroması damakta adeta bir Akdeniz senfonisi yaratır. Toroslar’ın yükseklerinden getirilen kar gibi buz parçaları kasenin içine bırakıldığında ise sıcağın bütün yorgunluğu bir anda yok olur.
Gastronomik değerinin yanı sıra Batırık, tam anlamıyla bir sağlık ve besin deposudur. İçindeki kavrulmuş fıstık ve susamın sağladığı faydalı yağlar, lif zengini bulgur ve pişmemiş, vitaminini kaybetmemiş taze sebzeler sayesinde Akdeniz diyetinin en dengeli örneklerinden birini sunar. Eskilerin “harareti alır, göğsü ferahlatır” diyerek sunduğu bu yemek, aynı zamanda mahalleyi ve aileyi aynı tepsi etrafında buluşturan sosyal bir tutkaldır. Çarşı pazardan taze fesleğen ve nane kokularıyla dönülen bir günün sonunda, batırık leğeninin etrafında edilen sohbetler Mersin’in gündelik yaşam tarzının en samimi resmidir.
Şehrimize dışarıdan gelip sadece sahil bandında tantuni yiyip dönenler, Mersin’in ruhunu ve o derin mutfak kültürünü maalesef henüz tam olarak keşfedememiş sayılır. Tarihin, coğrafyanın ve Akdeniz insanının pratik zekasının tabaktaki yansıması olan batırığı denemek, bu şehrin saklı kalmış ev kültürüne dahil olmaktır. Bir gün yolunuz Toroslar’ın eteklerine, Silifke’nin tarihi sokaklarına ya da Gülnar’ın yaylalarına düşerse, bir kapıyı çalmaktan çekinmeyin. O sofrada önünüze konacak bir kase soğuk batırık, Mersin’in sadece damğınızda değil, hafızanızda da unutulmaz bir iz bırakmasını sağlayacaktır.