Mersin’de sonbahar, takvim yapraklarının değişmesiyle değil; Toroslar’ın yükseklerinden sahile doğru süzülen o hafif serin rüzgarla ve mutfaklarımızdan yükselen kavrulmuş susam kokusuyla anlaşılır. Yayla sezonunun yavaş yavaş kapanıp kentin kalbi olan Akdeniz ve Yenişehir sokaklarına dönüşün başladığı şu günlerde, Mersin gastronomisinin en karakteristik ama bir o kadar da az bilinen değerlerinden biri yeniden sahneye çıkıyor: Batırık. Çoğu zaman şehir dışından gelenlerin sadece tantuniye odaklandığı kentimizde, biz yerel lezzet avcıları biliriz ki Mersin’in ruhu aslında komşuları bir araya getiren o maharetli batırık leğenlerinin etrafında gizlidir.
Akdeniz ilçemizin tarihi dokusunu yaşatan Yoğurt Pazarı’nda yürürken burnunuza çalınan o çifte kavrulmuş fıstık ve susam kokusu, tesadüf değildir. Aktarların ve yerel üreticilerin tezgahlarında yerini alan ince bulgur (düğür), Silifke ve Mut yöresinin yerli susamları, çifte kavrulmuş menengiç ve Toroslar’ın yüksek köylerinden toplanmış kurutulmuş fesleğenler, batırık ritüelinin başladığının müjdesidir. Batırık, sadece bir yemek değil; Mersin insanının imece usulü paylaşma kültürünün, sohbetinin ve sıcaklığının kaseye dökülmüş halidir. “Gelin bugün bir batırık çalalım” cümlesi, bu kentte komşuluğun ve dostluğun en samimi davet kodudur.
Silifke’den Gülnar’a, Mut’tan Tarsus’a kadar her ilçemizde küçük dokunuşlarla farklılaşan bu lezzet, aslında modern dünyanın yeni keşfettiği “süper gıdaların” asırlar öncesinden günümüze ulaşmış halidir. İnce bulgurun tahin, çifte kavrulmuş fıstık veya ceviz ezmesiyle yoğrulması, taze domates rendesi, nar ekşisi, bol nane ve fesleğenle buluşmasıyla hazırlanan bu mucize, önce “kuru batırık” olarak sıkma şeklinde marul veya asma yaprağıyla tadılır. Ardından leğene eklenen buz gibi soğuk suyla sulandırılarak, üzerine incecik kıyılmış salatalık ve domatesler eklenip kaşık kaşık içilir. Yazın sıcağını ferahlatan, sonbaharda ise yayla dönüşü yorgunluğunu alan bu eşsiz denge, Mersin mutfağının dehasını gözler önüne serer.
Eski Mersin’i, Yoğurt Pazarı’nın taş binalarını ve Kasaplar Çarşısı’nın o kendine has neşesini korumak, sadece binaları yaşatmakla olmaz; o sokaklarda pişen, yoğrulan lezzet hafızasına sahip çıkmakla mümkündür. Günümüzde hızlı tüketim kültürünün ve hazır gıdaların kuşatması altındayken, bir pazar sabahı Yoğurt Pazarı’ndan taze malzemeleri toplayıp evde geleneksel usullerle batırık hazırlamak, bu kentin kimliğine sahip çıkmaktır. Tıpkı kışın habercisi olan kerebiç veya baharın müjdesi sıkma gibi, batırık da Mersin’in mevsimsel hafızasının en kuvvetli bağlarından biridir.
Şimdi tam da Toroslar’ın tepelerinden Akdeniz’in maviliğine doğru tatlı bir esintinin yayıldığı bu günlerde, sizi kentin tarihi çarşılarında küçük bir lezzet turuna çıkmaya davet ediyorum. Yoğurt Pazarı’nın emektar esnafından taze kavrulmuş fıstık kokusunu içine çekin, aktarlardan yerli baharatlarınızı alın ve bu hafta sonu sevdiklerinizi geleneksel bir Mersin sofrasında ağırlayın. Unutmayalım ki, bir kenti yaşatan sadece taş binaları değil, o sofralarda paylaşılan samimiyet ve asırlık lezzetlerin sıcaklığıdır.